Anatolij Komm: „Nie mam kuchni w domu”

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-12 17:47

Anatoly Komm jest jedynym rosyjskim szefem kuchni, który znalazł się w słynnym Czerwonym Przewodniku Michelin. Jest głównym mistrzem kuchni molekularnej w Rosji. Każdego dnia daje niesamowite spektakle kulinarne w swoich restauracjach, które nazywa „teatrami gastronomicznymi”. „Na początku spektaklu przyniesie ci czarny bochenek” – powiedział Comm w wywiadzie. - Powyżej będzie taka pokręcona spirala. Włożysz go do ust, bochenek wybuchnie, a zorientujesz się, że jesz czarny chleb, posypany masłem i solony. Tylko chleb będzie płynny. Ale masło jest chrupiące.” Vinaigrette w formie zwiewnego musu, śledzie pod futrem w formie bułki i wiele innych podobnych cudów - w rzeczywistości to bardziej teatr niż restauracja. We wrześniu, przygotowując się do rosyjskich sezonów gastronomicznych w Paryżu, słynny szef kuchni zaprezentował zestaw kulinarny dla wyrafinowanej francuskiej publiczności. Anatolij Komm opowiedział korespondentce Cleo o tym, jak zaskoczy paryżan, czego lepiej nie kupować w rosyjskich sklepach oraz o swoim pierwszym daniu w życiu.

Ankieta Blitz "Cleo":

- Czy przyjaźnisz się z Internetem?

- Tak.

- Czym jest dla Ciebie niedopuszczalny luksus?

- Jest wszystko, czego chcesz. Musisz się ograniczyć.

- Z jakim zwierzęciem się kojarzysz?

- Ciężko mi kojarzyć się ze zwierzęciem.

- Czy miałeś przezwisko jako dziecko?

- Adwokat.

- Jesteś sową czy skowronkiem?

- Skowronek.

- Masz talizman?

- Nie.

Teatr gastronomiczny

Anatolij Anatolijewicz jest teraz Rokiem Rosji odpowiednio we Francji i Francji w Rosji. Czy uważasz, że między naszymi krajami również trzeba wzmocnić relacje dla smakoszy i gastronomii?

Niewątpliwie. Dążymy do tego celu. Chociaż nie jestem pewien, czy uda nam się poprawić stosunki między państwami, bo naprawdę chcemy udowodnić Francuzom, że ich kuchnia nie jest najlepsza. A oni, jak wiecie, są bardzo zazdrośni o kwestie gastronomiczne. Dlatego wydaje mi się, że konflikt jest nieunikniony.

Zdecydowałeś się już na menu na trasę?

Przygotuję dania, które z jednej strony bazują na rosyjskich tradycjach, a z drugiej są dostosowane do gustów europejskich, a zwłaszcza francuskich. Cieszę się, że mam okazję zaskoczyć francuską publiczność. Bo każdy oczekuje od Rosjan czarnego kawioru, grzybów i bałałajki – cały świat od dawna się z tego śmieje.

Chcę obalić stereotyp i udowodnić światu, że nasze rolnictwo jest rozwinięte, a rybacy łowią ryby. A najważniejsze jest to, że to naprawdę nie jest gorsze niż to, co robi się w Europie.

Nazywasz swoją restaurację teatrem…

Tak, i to jest normalne, jest tak akceptowane na całym świecie.

Czy klienci opuszczają maestro Anatolija Komma niezadowoleni?

Często. Ale to nie dlatego, że gotuję złe jedzenie, ale dlatego, że ludzie są przyzwyczajeni do jedzenia i zmuszam ich do jednoczesnego myślenia. Odwiedzający są zdumieni, dlaczego nie przynoszą banalnego ogórka do wódki i w ogóle, gdzie jest ich świeżo wyciśnięty sok. Zawsze podaję następującą analogię: ludzie zebrali się w nocnym klubie i przypadkowo trafili na balet. Oczywiście będą zakłopotani i będą zirytowani wszystkim: muzyka nie jest taka, a alkohol nie zostanie przyniesiony.

W Państwa restauracjach kelner pełni również rolę przewodnika po świecie kuchni molekularnej. Jak reagują odwiedzający?

Często negatywne. Dla naszej elity kucharz i kelner to obsługa, ludzie trzeciej klasy. To smutne, ale tak postrzegane są te zawody w naszym kraju. Być może winę za to także ponoszą restauratorzy. Kulturę gastronomiczną trzeba też wychowywać od dzieciństwa, umiejętność cieszenia się jedzeniem, wybierania, rozumienia smaków i odcieni. Nasi ludzie nadal uważają za wstyd poprosić kelnera o radę lub przyznać, że nie mają pojęcia, jakie danie kryje się pod tym czy innym nazwiskiem, wszyscy boją się wyglądać na frajerów.

W Europie to normalne, gdy w restauracjach gastronomicznych rozmawiają o tym, co i jak zjeść, kelner i sommelier są twoimi przewodnikami.

- Gdzie spędziłeś swoje ostatnie wakacje?

- Od dawna nie było wakacji jako takich. Reszta wynika z tras koncertowych w innych krajach, na innych kontynentach. Jestem w trasie po całym świecie. Współpracuję z poważnymi hotelami, więc zapewniają dobre warunki. Oczywiście wieczorem gotuję, ale w dzień mogę pływać i opalać się.

- Co Cię kręci?

- Żywność. Daje wiele silnych uczuć. Książki, muzyka… Wszystko, co sprawia, że myślisz, czujesz.

- Jak łagodzisz stres?

- Mam naprawdę ciężką pracę. Bardziej lubię leżeć na plaży. Wiesz, jak stoisz w upale w kuchni przez 12 godzin, to jakoś nie chcesz być aktywny.

- Jaka melodia jest na twoim telefonie komórkowym?

- Muzyka klasyczna.

- Jaki jest twój wiek psychologiczny?

- Nie wiem, nie myślałem o tym.

- Jaki jest twój ulubiony aforyzm?

- Jesteś tym co jesz.

Szef kuchni bez kuchni

Jak to się stało, że geofizyk z wykształcenia, osoba związana z branżą modową nagle założyła fartuch i została kucharzem?

Dowłatow ma cudowne zdanie: „Zdarzają się przypadki, kiedy to nie ty wybierasz swój zawód, ale zawód wybiera ciebie”. Całe życie robiłem wszystko, żeby nie być kucharzem, ale w końcu nim zostałem.

Czy pamiętasz swój pierwszy posiłek?

Tak, pamiętam, miałem 4 lata. Upiekłam ciasteczka z kwaśną śmietaną. I mimo mojego wieku wszystko mi się ułożyło.

Dlaczego wybrałeś kuchnię molekularną?

Nie ma kuchni molekularnej, jest wiedza współczesnych kucharzy o ich produkcie na poziomie molekularnym.

Kiedy idziesz do lekarza, chcesz mieć nadzieję, że zna Twoje ciało na poziomie molekularnym, że studiował anatomię i fizjologię? Dlaczego, kiedy idziesz do kucharza, nie chcesz, żeby w ten sam sposób poznał produkty?

To jest logiczne. Co gotujesz w domu?

W domu w ogóle nie gotuję, bo nie mam na to czasu.

Ale przynajmniej od czasu do czasu Twoi bliscy są uhonorowani jakimiś pysznościami?

Rzadko. Nie mam nawet kuchni w domu w pełnym tego słowa znaczeniu. Na uboczu jest bardzo mała przestrzeń, w której znajduje się kuchenka z dwoma małymi palnikami i lodówka. Nie ma kuchenki mikrofalowej - to przerażająca rzecz, której nikt nie potrzebuje.

Co słynny szef kuchni ma na śniadanie, jeśli w domu nie ma nawet pełnej kuchni?

Jogurt.

Mówią, że droga do serca mężczyzny wiedzie przez żołądek…

Droga do serca kobiety jest także i w większym stopniu niż droga mężczyzny.

Wiesz lepiej. A co powinna ugotować dziewczyna, żeby cię zaskoczyć i sprawić, że zakochasz się w sobie?

Nie wiem. Tak naprawdę kobieta, którą kocham, potrafi mnie zaskoczyć z każdym – nawet kanapkę można przygotować dobrze lub źle. Najważniejsze, że danie jest przygotowane ze zrozumieniem. Ponownie Dowłatow powiedział przy tej okazji: „O co się kłócimy, nawet jeśli są dobre i złe mecze”.

Czy są rzeczy, które są wręcz denerwujące?

Kiedy ludzie myślą o brzuchu jak o zbiorniku z gazem.

Ponieważ odróżniają nas od zwierząt trzy rzeczy: możemy uprawiać seks dla przyjemności, a nie dla prokreacji, wiemy, jaki jest czas przyszły i po trzecie, możemy jeść dla przyjemności. Ponieważ kiedy jedzą ze względu na jedzenie, jest to społeczeństwo niewolnicze.

Uwaga do gospodyni

Jak zrobić płynny chleb?

Wiesz, Hodja Nasreddin zwykł mawiać: „Nie da się opisać smaku melona osobie, która nigdy go nie próbowała”. To wszystko skomplikowane procesy z wykorzystaniem sprzętu, którego po prostu nie trzeba trzymać w domu. Nie możesz tego zrobić sam, nawet jeśli szczegółowo opiszę Ci cały proces. W taki sam sposób, w jaki nie można nakręcić pełnometrażowego filmu ani wystawić baletu w domu.

Niektórzy ludzie mediów nie ukrywają, że kupują żywność za granicą: od mięsa po chleb…

I mogę je zrozumieć, bo to, co sprzedajemy w naszych supermarketach, a nawet w tak zwanych luksusowych sklepach, to katastrofa. To jest jedzenie społeczne: jedzenie dla bezdomnych za duże pieniądze.

Gdzie osobiście kupujesz jedzenie do swojego domu?

Mam wielu dobrych dostawców - rolników. Nie kupuję artykułów spożywczych w sklepach, nigdy w ogóle.

Czy jabłka na twoim stole pochodzą wyłącznie z prywatnej własności rolników?

Cóż, coś takiego. I z posiadłości nie znajdujących się w pobliżu Moskwy. Dla smaku i wartości produktów liczy się wszystko: gdzie i jak te rośliny rosły, jak się nimi opiekowano, jak nawoziły, jak karmiły krowę, jak np. przechowywały ser czy mleko. To cała nauka.

Jak myślisz, czego absolutnie nie wolno nosić w sklepach, aby chronić swoją rodzinę?

Niestety prawie nic nie jest niemożliwe. Chcąc zaoszczędzić czas i pieniądze, ludzie wybierają żywność instant, półprodukty, warzywa i owoce, które są przechowywane w sklepach miesiącami, wszystkie produkty o stabilnej trwałości zawierają konserwanty. Krótko mówiąc, musisz przeczytać, co jest napisane na etykiecie. Ale nie można używać różnych chipsów, krakersów i tak dalej i wszyscy o tym wiedzą. Jednak niewiele osób rozumie, że to prawdziwa trucizna, tylko wolno działająca.

Mógłbym długo tłumaczyć, jakie procesy zachodzą w ludzkim ciele podczas ich używania, nawet mój język nie odważy się powiedzieć, produkty, ale powiem po prostu: półprodukty, konserwy, wszelkiego rodzaju chipsy i krakersy są nie tylko bez smaku, ale także bardzo niebezpieczne.

Czy istnieje coś takiego jak moda na żywność? Powiedzmy, że zdrowa żywność jest modna w Moskwie, a w restauracjach w stolicy rzadko można znaleźć sałatkę ubraną w majonez …

Zdrowa żywność jest zawsze modna. Jeśli chodzi o Rosję, nigdy nie mieliśmy kultury konsumpcji jedzenia, a tym bardziej mody. Generalnie nie lubię słowa moda w odniesieniu do gastronomii. To jest sztuka, nie moda. A do gotowania, w domu lub w restauracji, musisz podejść do tego jako do sztuki, wtedy wynik będzie odpowiedni. A ona, podobnie jak inne rodzaje sztuki, ma swoje własne prawa.

Na przykład?

Najprostsze i najbardziej oczywiste: nigdy nie używaj żywności, która zaczęła się psuć, unikaj prymitywnych pokarmów powodujących szybkie uczucie sytości, nie używaj sztucznych przypraw, środków spulchniających, wzmacniaczy smaku i innych cudów. Aby wystawić produkty na poprawną obróbkę cieplną, dla każdego produktu swój własny czas i własne podejście, powiedzmy tak.