Gotowanie po włosku: sekrety szefa kuchni

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-18 00:24

Kuchnia włoska jest chyba najbardziej popularna na świecie. Włosi mają swoje dania – „gwiazdki”, które można znaleźć w menu niemal każdej restauracji. „Tiramisu”, „pasta carbonara”, „panna cotta” – te słowa sprawiają, że ślinka cieknie. Ale w domu wszystko to okazuje się jakoś nie tak. Albo sos jest zły, albo produkty z naszych sklepów nie są wystarczająco dobre… Andrea Maestrelli, szefowa marki sieci restauracji IL Patio, i Francesca Betti, włoska gospodyni domowa, dały Cleo lekcję prawdziwej włoskiej kuchni. I tak zaczynamy gotować po włosku.

Dania mączne

Andrea Maestrelli:

- Przede wszystkim musisz przygotować odpowiednie ciasto. Odgrywa ważną rolę w potrawach takich jak makaron i pizza. Użyj soli morskiej, dobrej wody i mąki. Nie zastępuj oleju roślinnego oliwą z oliwek. Upewnij się, że makaron wychodzi al dente – czyli niedogotowany, jędrny. Włosi nigdy nie gotują makaronu, dopóki nie będzie całkowicie miękki.

Oto podstawowy przepis, 100% włoski: makaron ugotuj w osolonej wodzie, dodaj dobrą oliwę z oliwek, trochę parmezanu lub sera pecorino, posyp świeżo zmielonym pieprzem. Świeżość potraw sprawia, że proste danie jest pyszne!

Francesca Betty:

- Kupując pastę, zwróć uwagę na skład. Prawdziwy makaron powstaje z mąki z pszenicy durum. Na przykład z mąki „Semol”. Na opakowaniu z odpowiednią pastą znajdziesz w składnikach frazę „mąka durum” – oznacza to, że do produkcji użyto mąki stałej. To twarda mąka, która pozwala Włochom zachować szczupłość i wdzięk – twardy makaron nie tuczy. Jeśli chcesz upiec pizzę, poszukaj mąki premium – znowu z pszenicy durum.

Słynne desery

Andrea Maestrelli:

- W rzeczywistości słynna panna kota, tiramisu i sorbety nie są tak skomplikowane, jak się wydaje. Kluczem do sukcesu jest używanie dobrych składników. Gospodynie często zastępują śmietanę mlekiem, kupują nie najlepszej jakości zagęstniki. To wszystko wpływa na smak.

Tak więc panna cotta jest łatwa do zrobienia. W rondelku zagotuj mleko, śmietanę i trochę żelatyny. Dodaj wanilię - polecam kupowanie prawdziwych gałązek wanilii, a nie proszku. Gotową mieszankę wlej do foremek i wyślij do lodówki do ostygnięcia. Następnie dodaj kwaśny lub cukierkowy akcent – zalej panna kotu dżemem z kwaśnych jagód lub słodko-słodkim syropem karmelowym. To wszystko!

Francesca Betty:

- Do produkcji kremowych sosów Włosi używają śmietany, masła i różnych rodzajów serów - mascarpone, ricotta, mozzarella. Na przykład mozzarella jest dobra sama w sobie z cukrem i świeżymi owocami. Do tiramisu, cannoli i różnych ciast dodajemy riccottę i mascarpone.

Ze wszystkich włoskich deserów najłatwiejsze do przygotowania są sorbety - wystarczy posiekać owoce lub jagody w blenderze, dodać sok z cytryny i cukier, a następnie zamrozić miksturę.

Jest bardzo prosty, bardzo smaczny i bardzo po włosku!

Sałatki

Francesca Betty:

- Zazwyczaj Włosi jedzą lekkie mieszanki różnych rodzajów zielonej sałaty, doprawione kilkoma kroplami octu lub oliwy z oliwek, lub jednym i drugim. Połącz rukolę, sałatę lodową, romano i lolla-rosso, na wierzch dodaj mieszankę octu balsamicznego i dobrej oliwy z oliwek. Możesz również dodać pomidory, czerwoną cebulę. Wyjdzie prawdziwa włoska sałatka, którą Włosi jedzą na co dzień razem z makaronem.

Wybór oleju

Francesca Betty:

- Włosi do większości potraw używają oliwy z oliwek i masła. Chociaż łatwo jest poradzić sobie z różnymi odmianami masła, wybór oliwy z oliwek jest nieco skomplikowany. Na etykiecie oleju znajdują się takie słowa - „Extra virgin”, „Virgin”, „Pure”, „Refined” lub „Oil Pomace”. Aby nie pomylić metod tłoczenia i przetwarzania, powiem tylko, że „Extra virgin” i „Virgin” to oleje premium, najbardziej nadają się do sałatek i mają jasny smak, „Refined” idealnie nadaje się do smażenia i ma stłumiony smak, a "Pomace" - dodaje się do wypieków. Nawiasem mówiąc, wielu Włochów lubi podjadać kawałek świeżego chleba, maczając go w oliwie z oliwek Extra Virgin - z odrobiną octu balsamicznego.

Właściwy ocet

Francesca Betty:

- Od średniowiecza Włosi używali do gotowania octu balsamicznego. Robi się go z winogron, a nie wina - uważaj, aby nie pomylić octu balsamicznego z octem winnym. Ocet balsamiczny dobrze komponuje się z sałatkami i daniami mięsnymi. Czasami wlewa się go nawet do deserów - zwykle w mieszance owoców i jagód. My gotujemy po włoskudlatego bierzemy wyłącznie oryginalne włoskie składniki.

Ten sam sos balsamiczny, który serwowany jest we włoskich restauracjach, jest bardzo prosty: wystarczy podgrzać cukier, ocet balsamiczny i czerwone wino. W różnych wariantach do sosu można dodać sok z cytryny i oliwę z oliwek. Cukier zastępuję miodem - bardziej mi się podoba.

Przyprawy i przyprawy

Francesca Betty:

- Pamiętaj: połączenie oliwy z oliwek, czosnku, pomidorów i świeżej bazylii zawsze nadaje ten niepowtarzalny, prawdziwie włoski smak. Ten sos nadaje się do makaronów i pizzy. Jeśli chcesz, możesz dodać do niego szynkę, warzywa, mięso mielone - wszystko okaże się autentyczne.

Głównymi ziołami kuchni włoskiej są wspomniana wcześniej bazylia (najlepiej zielona), tymianek, estragon, oregano i rozmaryn. Jako przyprawę często dodajemy do potraw suszone pomidory i oliwki, czosnek i orzeszki pinii. To samo „pesto” jest bardzo proste: wystarczy zmiażdżyć czosnek, bazylię, orzeszki pinii i wymieszać z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Opcjonalnie można tu dodać parmezan, suszone oliwki lub pomidory. Nawiasem mówiąc, prawdziwe „pesto” nie jest przygotowywane w blenderze, ale w moździerzu. Zaufaj mi, różnica będzie namacalna.

Polecam przygotowywanie włoskich potraw ze świeżymi ziołami, a nie suszonymi - w ten sposób zbliżysz się jak najbliżej do ulubionych dań z restauracji.

Czy lubisz włoskie jedzenie?

	Oh, pewnie!
	Niektóre potrawy.
	Nie, niezbyt smaczne.
	Podoba mi się, ale nie jem - można przytyć na pizzy i makaronie.

Główny sekret

Andrea Maestrelli:

- Włochy mają bardzo różnorodny charakter. Dlatego do przygotowania włoskiego dania można wykorzystać prawie każdy rodzaj mięsa i owoców morza. Najważniejsza jest świeżość i jakość. No i oczywiście pasja, z jaką gotujesz. Włosi to ludzie pogodni i gorący, gotują z charakterystycznym dla siebie temperamentem i entuzjazmem. Uwierz mi, zły nastrój i zmęczenie mają znaczący wpływ na smak. Osobiście zawsze przychodzę do pracy zadowolona!

Teraz już sporo wiemy o tajnikach kuchni włoskiej – co oznacza, że możemy improwizować!