Geometria i fizyka w kuchni – 5 znaków idealnego noża

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:14

Jak myślisz, jaki powinien być idealny nóż? Ostry? Ale nie zgadłeś! Ostrość noża to nie jedyna i daleka od najważniejszej jakości, co dziwne…

W końcu można naostrzyć nawet tępy nóż. Sekret doskonałych noży kryje się gdzie indziej. Samura ujawnia 5 głównych zasad idealnego noża kuchennego.

1. Geometria ostrza

Idealne ostrze SAMURA ma gładkie nachylenie od samego kolby do krawędzi tnącej. To właśnie te japońskie stoki pozwalają osiągnąć łatwość cięcia. Historycznie, najpopularniejszym typem kształtu ostrza są proste zbocza klinowe. Należały do japońskich katan, wikingów Sasów, rzymskich gladiusów, hiszpańskich Navajów, szkockiego sztyletu, miecza mameluckiego, indyjskiego tavlyaru i arabskiego szamszira. Technologicznie takie zjazdy nie jest łatwe i wcale nie tanie. Noże o prostych skosach nie mogą być tanie, choćby ze względu na fakt, że około 60% materiału jest usuwane (marnowane) podczas produkcji ostrza. Ale tylko takie ostrze może idealnie ciąć.

2. Grubość ostrza

Jeśli porównasz ostrze SAMURA z innymi (konwencjonalnymi) nożami, zauważysz, że ostrze Samura jest znacznie cieńsze. Cienkie ostrze tnie lepiej, nóż jak brzytwa bez trudu przechodzi przez każdy produkt. Przy rękojeści ostrze ma grubość około 3 mm i płynnie zwęża się ku czubkowi do grubości 0,1 mm - to nadaje ostrzu elastyczność i elastyczność.

3. Waga noża

Noże Samura są zauważalnie lżejsze od swoich konkurentów. Nóż nie powinien być ciężki – to część filozofii Samur. Lekki nóż - ręka kucharza nie męczy się, nóż łatwiej się kontrolować.

4. Twardość stali jest kluczowym czynnikiem

Tylko twarda japońska stal jest w stanie zapewnić długotrwałe kirenagu (zdolność noża do ciągłego ostrzenia, czyli jak długo nóż może pozostać ostry). Noże Samura mają średnią twardość 58-61 HRC, która jest optymalna dla stali nożowej. Mniej twarda stal szybko się tępi, twardsza stal jest zbyt krucha.

5. Ostrość

Noże Samura są bardzo ostre. Ostrzenie ręczne na mokrym kamieniu i polerowanie krawędzi tnącej jest dużo trudniejsze i droższe niż konwencjonalne ostrzenie automatyczne na maszynie, ale tylko takie ostrzenie da niezwykłe uczucie japońskiego cięcia. Kąt ostrzenia krawędzi tnącej odpowiada japońskiemu standardowi - 18-21 stopni.

Jak widać, idealny nóż nie jest tak prosty, jak się wydaje. Ale żeby zrozumieć i poczuć różnicę - musisz spróbować przynajmniej raz.

www.samura.ru

Opublikowane jako ogłoszenie