Chleb na zakwasie bez drożdży: stary przepis

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:14

Chleb to święte danie opiewane w legendach. Jest zawsze na stole w każdym domu. Aby sam go upiec, a nie kupować w sklepie, musisz poznać sekrety starej babci. W tym celu istnieje stary przepis na chleb na zakwasie w domu bez drożdży. I więcej niż jeden przepis, nasze babcie pozostawiły nam spuściznę różnych sposobów domowego wypieku chleba.

Zakwas należy przygotować raz, a następnie użyć zgodnie z zaleceniami i uzupełnić po spożyciu. W rzeczywistości jest to gotowa masa surowego ciasta, powoli drzemie w lodówce lub pewnie unosi się w cieple, zwłaszcza gdy jest odpowiednio karmiona.

Zakwas to masa biologiczna zbudowana z naturalnych mikroorganizmów – grzybów, bakterii. Zadaniem kochanki jest ożywienie tych mikroorganizmów, wyhodowanie ich w zorganizowaną symbiotyczną masę.

Cała przyroda jest zbudowana zgodnie z prawami kolonii symbiotycznych, składających się z mikro- lub makroorganizmów. To jest sama ziemia, oceany, flora w ludzkich jelitach. Organizmy tworzące symbiozę naturalnie się uzupełniają.

Z czego zrobić zakwas

Do przygotowania kultury starterowej potrzebna jest mąka żytnia i woda w proporcji 2:3. Aby kontrolować dokładną realizację przepisu, zdecydowanie potrzebujesz termometru, wagi kuchennej, szklanej patelni i drewnianej szpatułki.

Garnek można łatwo zastąpić 1,5-litrowym słoikiem. Zakwas przygotowuje się przez 4 dni, piątego dnia można upiec chleb.

Zakwas przygotowywany jest wyłącznie z mąki żytniej, ponieważ nadaje chlebowi zdrowie i siłę, a sam zakwas jest stabilny i dojrzały. Mikroorganizmy żyjące w ziarnie żyta z powodzeniem organizują dobrze skoordynowaną, symbiotyczną kolonię niezbędną do fermentacji.

Porośnięte ziarno doskonale ożywia symbiozę, która po wykiełkowaniu gospodyni suszy w piekarniku rozgrzanym do nie więcej niż 41°C. Oczywiste jest, że mąka przemysłowa nie nadaje się do produkcji wysokiej jakości zakwasu.

Musisz także sam zmielić mąkę, u domowego młynarza, w trybie najlepszej frakcji. Weź przefiltrowaną, przegotowaną wodę. Destylowany można kupić w aptece i nalegać na szungit, krzemień. Zapewni to symbiozie startera dodatkowe pierwiastki śladowe.

Metoda gotowania:

1. Zmiel mąkę bezpośrednio na szklaną patelnię, aby nie miała kontaktu z metalowymi przedmiotami. Zmierz objętość ciepłej wody 36-37 ° C. Wlej wodę do mąki, wymieszaj drewnianą łopatką do uzyskania gładkości. Rondel nie jest szczelnie przykryty, aby umożliwić przepływ powietrza. Przykryj ją ręcznikiem od światła. W kuchni trzeba znaleźć miejsce, w którym temperatura nie przekroczy 24-26°C oraz z dala od przeciągów. Tu będzie żyć zakwas.
2. W ciągu 4 dni kulturę starterową należy podawać rano i wieczorem: dressing składa się z mieszanki 40 g mąki z 60 g wody, należy je wymieszać we wskazany sposób i dodać do masy 2 czasy. Za każdym razem przygotowywany jest świeży top dressing. Do 5 dnia całkowita ilość zakwasu wyniesie 800 g. Tak przygotowuje się zakwas według starej receptury, bez drożdży, na chleb w domu.

Zakwas - żywa waga

Z otrzymanych 800 g do wypieku pierwszego chleba trzeba wziąć 500 g zakwasu. Musi być pyszny i aromatyczny. Resztę należy włożyć do lodówki, na najwyższą półkę, gdzie zakwas przetrwa do następnego wypieku, czyli do kolejnego etapu dressingu.

Powinien być przechowywany w szklanym pojemniku z luźną pokrywką, ale tak, aby masa nie zbierała zapachów z lodówki.

Chleb często piecze się w domu, ale zdarza się, że zakwas trzeba zostawić na tydzień lub dłużej. Wtedy trzeba się upewnić, że raz w tygodniu ktoś ją karmi, w końcu to żywa kolonia mikroorganizmów, a ona potrzebuje karmienia.

Ważne składniki żywej kultury starterowej:

• bakterie wytwarzające kwas mlekowy;
• pożyteczne bakterie, które tworzą żywą symbiozę;
• dzikie drożdże, ale nie kupowane, ale uprawiane w symbiozie i odpowiedzialne za produkcję dwutlenku węgla, który daje wzrost ciasta.

Kultury starterowe różnią się od zbóż w miejscu, w którym rosły. Mikroorganizmy w ziarnie zależą od wody i powietrza, którymi są żywione. Jedno jest pewne: każdy zakwas według starej receptury chleba żytniego lub pszennego wypiekanego w domu bez drożdży to wyjątkowy produkt o własnych naturalnych właściwościach.